【ローストビーフは生肉ではない】とろけるような食感と中身が赤い秘密とは

2021.01.30

ローストビーフは柔らかくてジューシーかつ、口の中でほぐれるような食感がたまらない牛肉料理の1つです。
クリスマスやお正月にも人気の料理ですよね。

そんなローストビーフですが、中身が赤いけど生なのでは?赤いまま食べて大丈夫なの?と思ったことがある人もいるかもしれません。
もちろんローストビーフは中まで火の通った料理です。
今回はローストビーフの美味しさの秘密、赤いのに火は通っているカラクリについて皆さんにご説明します。

<肉を加熱することで起こること>
通常、お肉は焼いたり煮たり何かしらの方法で加熱調理することが多いです。しっかりと火が通ったお肉は加熱前の赤色から茶色に変化します。
この時、お肉に含まれるたんぱく質の「変性」が起きることでお肉が収縮し、やがて固くなります。
変性が起こるのは約50℃からで、60℃で収縮が始まり、70℃を超えると固くなってきます。
これがお肉の加熱による色と食感の変化の仕組みです。
加熱することで菌を死滅させる役割もあります。

<ローストビーフの中は低温調理の状態>
ではローストビーフの中身がなぜ赤いのかというと、中身は低温で加熱されていてタンパク質の変性が起きていないからです。
表面は高温で焼くため色が茶色になりますが、中身は50~60℃くらいでじっくりと火を通します。
そのため、タンパク質の変性が起きず赤色を保ったまま火が通るのです。
※ご自宅で調理する際は、中心部に串を刺し、取り出した後すぐに口に当てて熱ければ火が通っていると判断できます。
 それでも心配であれば温度計で中心温度を測ることをおすすめします。

<中央区、日本橋エリアでローストビーフをお探しなら>
今回ご紹介したローストビーフですが、なかなか自分で作るのは手間がかかりハードルが高いという方もいらっしゃるかと思います。
サクレフルール日本橋では、デリバリー、テイクアウトにてローストビーフ丼を販売しております。
フランスパリに本店を構える当店が絶品ローストビーフをお届けします。
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ローストビーフの他にもフランス産シャロレー牛のステックフリットやビストロ定番料理のタルタルステーキ、フランス産ワインなど、本場さながらの肉ビストロをお楽しみいただけます。
日本橋、三越付近へお越しの際は是非お立ち寄りください!

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